「冷凍をする技術」と同時に、正しく「解凍する」知識も必要。
家庭用冷凍庫。基本温度はマイナス18℃。
家庭の冷凍、冷蔵庫は。
庫内の冷えた空気によって食材を凍らせたり、冷やしたりする機械。
最近の飲食店では食品加工や安全性のために。
「急速冷凍庫」、「ショックフリーザー」が普及し始めている。
急速冷凍を行うことによるメリットは。
食中毒を起こす「危険な温度帯をさけること」ができる。
そして冷凍する温度も。
「マイナス１℃からマイナス５℃」の「表結晶生成温度帯」を早く通過する。
「食材の繊維を壊さない」ために。
「冷凍前と解凍後での違いがほぼない」といわれている。
高額で場所を取る調理機器なので。
一般家庭では手に入れることが難しい急速冷凍の機械。
専用の機械を導入するのは困難でも。
「家庭で急速冷凍を行う方法」がわかりました。
材料、容器を揃えてテスト。
「空気」ではなく「アルコール」を媒介することによって。
急速冷凍をする方式。
まず、急速冷凍を行うための機材。
「業務用の真空パック機」と「ストッカー」は導入済み。
それら以外に必要な道具は。
「耐冷でフタができる容器」と。
「食品対応の77パーセントのアルコール」。
アルコールは「ドーバー パストリーゼ77 5L」。
真空にした「ゆず」。
空気が抜けてへこんだ状態になる。
アルコールを入れる容器は
「フタ、容器ともマイナス20℃まで」使えるのを確認して。
100均「セリア」で入手した。
アルコールを容器を数日間ストッカーに保管。
ストッカーから出したときは。
マイナス15℃。
この状態から。
数個のゆずをアルコールに浸して急速冷凍すると。
マイナス10℃程度まで温度が上がった。
マイナス15℃程度のアルコールに浸しても。
見た目の変化がなく。
もちろん「手で触ることもできない」ので。
瞬間的に凍ったかの判断はできなかった。
トングで触ると硬くなったような気がしたのは。
できているだろうと偏重、バイアスがかかっているのは確か。
そして、大量に急速冷凍するには。
もっと容量の大きい容器。
大量のアルコールが必要だということがわかった。
「冷凍をする技術」と同時に「解凍する」知識も必要。
せっかく急速冷凍ができたとしても。
解凍方法を間違えると急速冷凍させた意味がなくなる。
解凍も冷凍する時と同様に。
「食材の繊維を壊さない」ため。
「流水解凍」などの方法で。
「マイナス１℃からマイナス５℃」の「表結晶生成温度帯」を早く通過させる。
後日、解凍テストをして。
凍らせた前との状態の違いを確認します。
