イノシシのロース肉を食べる。
イノシシ肉の料理。
イノシシのロースは、一番使いやすい部位。
油がのっているのと。
他の部位に比べて同じ状態で、大きく量がとれる。
変化が少ない上に、クセもなく万能。
一般的に牡丹鍋に使われるのも、この部位。
今回食べているイノシシは大きい個体。
ロースは、背中のところ。
この個体は、油が２〜３センチほどの脂。
肥育された家畜と違って野生鳥獣、ジビエは。
個体によって状態がまちまち。
そのとき、その個体によって調理方法を臨機応変に変える必要がある。
イノシシの油は、市販の牛や豚、鶏肉に比べて軽い。
なんとなく感じているの市販の肉と野生鳥獣の違い。
イノシシの油は、市販の食肉とは。
融点、とける温度が違うらしい。
肉を焼いたり、煮てから皿に盛ると、すぐに固まる。
さらっとしていて柔らかい感じ。
そういう意味では、ラム肉に似てるかな。
猪肉は、家で焼きたくない理由。部屋が汚れるから。
油が柔らかい分、はねる。
キッチンで焼いても油がはねる。
焼きたてを食べようとカセットコンロの調理。
部屋での焼肉は最悪。
油とともに、においが数日残る。
畳がツルツルになるのは、もしかしたらメリット？
今回の肉は、スジが硬い。スジは、食感だけでなく臭みの原因になるから。
肉質、肉は、この大きな個体でも硬くない。
でも、肉と油の間にあるスジ。
最初、軽く筋切り。
肉と油の間にあるスジを包丁で切る。
焼いて見ると、噛み切れないくらい。
スジ切りが全然足りない、切れていない。
だから今回、今日は必要以上に筋切りをしました。
これだけ大きな個体だと、普通以上にスジが強いらしい。
肉を食べる処理する上でスジは、いらない。
硬さ、食感とにおい。
臭みの原因の一つはスジ。
フッ素加工、テフロンよりも、鉄のフライパンで焼いた方がいい。
肉を焼くのはやはり鉄。
フッ素加工、テフロン加工のフライパンだと焼いていても、焼くより煮る。
焼きながらフライパンの中に水分が残ってしまう。
その分、鉄だと水分が蒸発。
肉が、カリッと焼けるメイラード。
油の部分はカリッと、肉はしっとり柔らかくさせたい。
同じ薄さ、厚さでも。
油と肉では火が入る時間が違う。
できれば油の部分には長時間。
油を抜いてカリッと。
肉の部分には短時間でしっとりと。
この焼くバランスを。
うまくコントロールできれば最高。
使わない油が何かに使えれば。
これは、腹の部分を煮て抽出してできた油。
真っ白。
自家用で保湿のため。
手にぬったりのテスト。
比較対象がないので効果はわからず。
