アルコールを使って「家庭で急速冷凍」を行う。

広告



「冷凍をする技術」と同時に、正しく「解凍する」知識も必要。

家庭用冷凍庫。基本温度はマイナス18℃。

家庭の冷凍、冷蔵庫は。

庫内の冷えた空気によって食材を凍らせたり、冷やしたりする機械。

最近の飲食店では食品加工や安全性のために。

「急速冷凍庫」、「ショックフリーザー」が普及し始めている。

急速冷凍を行うことによるメリットは。

食中毒を起こす「危険な温度帯をさけること」ができる。

そして冷凍する温度も。

「マイナス1℃からマイナス5℃」の「表結晶生成温度帯」を早く通過する。

「食材の繊維を壊さない」ために。

「冷凍前と解凍後での違いがほぼない」といわれている。

高額で場所を取る調理機器なので。

一般家庭では手に入れることが難しい急速冷凍の機械。

専用の機械を導入するのは困難でも。

「家庭で急速冷凍を行う方法」がわかりました。

材料、容器を揃えてテスト。

「空気」ではなく「アルコール」を媒介することによって。

急速冷凍をする方式。

まず、急速冷凍を行うための機材。

「業務用の真空パック機」と「ストッカー」は導入済み。

それら以外に必要な道具は。

「耐冷でフタができる容器」と。

「食品対応の77パーセントのアルコール」。

アルコールは「ドーバー パストリーゼ77 5L」。

created by Rinker
ドーバー
¥4,248 (2024/05/22 12:00:14時点 Amazon調べ-詳細)

真空にした「ゆず」。

空気が抜けてへこんだ状態になる。

アルコールを入れる容器は

「フタ、容器ともマイナス20℃まで」使えるのを確認して。

100均「セリア」で入手した。

アルコールを容器を数日間ストッカーに保管。

ストッカーから出したときは。

マイナス15℃。

この状態から。

数個のゆずをアルコールに浸して急速冷凍すると。

マイナス10℃程度まで温度が上がった。

マイナス15℃程度のアルコールに浸しても。

見た目の変化がなく。

もちろん「手で触ることもできない」ので。

瞬間的に凍ったかの判断はできなかった。

トングで触ると硬くなったような気がしたのは。

できているだろうと偏重、バイアスがかかっているのは確か。

そして、大量に急速冷凍するには。

もっと容量の大きい容器。

大量のアルコールが必要だということがわかった。

「冷凍をする技術」と同時に「解凍する」知識も必要。

せっかく急速冷凍ができたとしても。

解凍方法を間違えると急速冷凍させた意味がなくなる。

解凍も冷凍する時と同様に。

「食材の繊維を壊さない」ため。

「流水解凍」などの方法で。

「マイナス1℃からマイナス5℃」の「表結晶生成温度帯」を早く通過させる。

後日、解凍テストをして。

凍らせた前との状態の違いを確認します。

広告



記事がよかったら。SNSのアイコンをポチッとお願いします。