「パスタの新しいゆで方 ゆで論」。注文しました。

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「アルケッチャーノ」の「奥田シェフ」の著書。

書店では販売されていない料理本。

「パスタの新しいゆで方 ゆで論」。

この本が買える、売っているのは。

インターネットでの「アマゾン」もしくは。

奥田シェフの「レストランの店舗」のみ。

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発売された約2年前から欲しかった「料理本」。

やっと買う決心がついて。

ポチりました。

「濃い塩分濃度」でゆでたあとに「お湯でゆすぐ」。

大量に捌いていた「お店での調理中」の「経験」によって。

材料の「小麦の特性」をいかしたパスタをゆでる塩分濃度。

一般的な「1%台」に対して「2.5%」に決めたということ。

そして、パスタを合わせる「ソースの塩分」によって。

時間を設定して「お湯でゆすぐ」ことにより「パスタの塩分を減らす」。

「2.5%」のお湯でパスタをゆでることにより。

「パスタの食感や味」が変化するということ。

そして「パスタの乳化」について。

「ペペロンチーノ」は、ほぼあえない。

「スパゲティー」から「パスタ」。

「イタメシ」ブームのあと。

「イタリア料理」が「一般家庭に普及し始めた頃」は。

油分と水分がうまく混ざり合った状態。

「乳化されたパスタ」が本物。

「本格パスタ」だといわれている時代。

実際に。

ある地方のお店で提供された「乳化したパスタ」。

「ペペロンチーノ」をみて。

食べて「美味しさにびっくりした」自身の経験、体験がある。

でも一方で「現代の料理」。

もともとの「海外の調理」では。

必ずしも「乳化」の概念はないらしい。

パスタから出た「ゆで汁」。

「粉の粘度」でつなぐこと。

そして「乳化させる」ために何度も「鍋を振る」ことも。

「パスタ、麺」の表面のざらつき。

良さが失われる。

逆に「あえる回数を増やす」ことで「味が鈍化する」。

よりいい作物。商品を作るモチベーションになる。

この本に求めるのは。

単純に調理「パスタのゆで方」だけではなくて。

奥田シェフの「物事に対する考え方」。

少しでも吸収できれば。

もっと「いい品質の作物」を「作るモチベーション」にもなる。

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