「アルケッチャーノ」の「奥田シェフ」の著書。
書店では販売されていない料理本。
「パスタの新しいゆで方 ゆで論」。
この本が買える、売っているのは。
インターネットでの「アマゾン」もしくは。
奥田シェフの「レストランの店舗」のみ。
発売された約２年前から欲しかった「料理本」。
やっと買う決心がついて。
ポチりました。
「濃い塩分濃度」でゆでたあとに「お湯でゆすぐ」。
大量に捌いていた「お店での調理中」の「経験」によって。
材料の「小麦の特性」をいかしたパスタをゆでる塩分濃度。
一般的な「１％台」に対して「2.5％」に決めたということ。
そして、パスタを合わせる「ソースの塩分」によって。
時間を設定して「お湯でゆすぐ」ことにより「パスタの塩分を減らす」。
「2.5％」のお湯でパスタをゆでることにより。
「パスタの食感や味」が変化するということ。
そして「パスタの乳化」について。
「ペペロンチーノ」は、ほぼあえない。
「スパゲティー」から「パスタ」。
「イタメシ」ブームのあと。
「イタリア料理」が「一般家庭に普及し始めた頃」は。
油分と水分がうまく混ざり合った状態。
「乳化されたパスタ」が本物。
「本格パスタ」だといわれている時代。
実際に。
ある地方のお店で提供された「乳化したパスタ」。
「ペペロンチーノ」をみて。
食べて「美味しさにびっくりした」自身の経験、体験がある。
でも一方で「現代の料理」。
もともとの「海外の調理」では。
必ずしも「乳化」の概念はないらしい。
パスタから出た「ゆで汁」。
「粉の粘度」でつなぐこと。
そして「乳化させる」ために何度も「鍋を振る」ことも。
「パスタ、麺」の表面のざらつき。
良さが失われる。
逆に「あえる回数を増やす」ことで「味が鈍化する」。
よりいい作物。商品を作るモチベーションになる。
この本に求めるのは。
単純に調理「パスタのゆで方」だけではなくて。
奥田シェフの「物事に対する考え方」。
少しでも吸収できれば。
もっと「いい品質の作物」を「作るモチベーション」にもなる。
